Pelan susun atur kilang makanan merujuk kepada reka bentuk dan susun atur di dalam premis makanan, seperti restoran, kafe atau medan selera. Ia termasuk susunan pelbagai komponen dalam ruang, termasuk dapur, ruang makan, kaunter perkhidmatan, kawasan penyimpanan dan kemudahan penting lain.
Susun atur dan reka bentuk premis bagi kafe dan restoran mungkin mudah dan tidak serumit premis pembuatan makanan yang perlu mengambil beberapa faktor yang tujuannya untuk menjamin keselamatan makanan.
Susun atur pelan premis pemprosesan mestilah di reka bentuk dengan susun atur kemudahan yang khusus untuk pemprosesan dan pengeluaran makanan. Ia melibatkan penyusunan pelbagai kawasan dalam kemudahan untuk memastikan operasi pemprosesan makanan yang cekap dan selamat. Di dalam membangun pelan struktur premis sebenarnya ada 2 bahagian yang perlu di ambil kira iaitu Susun atur dan keduanya adalah bahan binaan yang digunakan mengikut keperluan pemperosesan produk yang dikeluarkan.
Untuk artikel kali ini, kita akan bincangkan bahagian pertama dahulu iaitu pelan susun atur premis kilang mengikut spesifikasi pensijilan Halal & MeSTI.
Masterclass Webinar : ‘Setup’ Premis untuk Pensijilan Halal
Elemen Pelan Susun Atur Kilang Pemperosesan Makanan
Apabila membuat perancangan pengubahsuaian struktur dan susun atur premise, pastikan ia bukan sekadar cantik dan kemas. Perkara yang mesti di berikan keutamaan ialah keselamatan makanan. Susun atur yang tidak betul akan menyebebkan pencemaran silang berlaku tambahan lagi ia boleh mencacatkan aliran proses yang akhirnya proses kerja menjadi tidak efisien yang menjadi penyebab syarikat ‘RUGI’.
Nasihat kami dalam merancang untuk pengubahsuaian premis makanan, pastikan ia mengikuti standard atau spesifikasi sekurang-kurangnya garis panduan Pensijilan Halal (MPPHM 2020) dan MeSTI. Tetapi adalah terbaik sekiranya dapat mengikuti standard GMP (Good Manufacturing Practice).
Berikut ialah beberapa aspek utama yang biasanya dipertimbangkan semasa membuat susun atur pelan premis makanan:
Kawasan Pemprosesan: Kawasan ini adalah tempat pemprosesan makanan sebenar berlaku. Ia termasuk ruang untuk aktiviti seperti menerima bahan mentah, menyusun, membersih, memotong, memasak, membakar, membungkus dan pelabelan. Susun atur hendaklah direka bentuk untuk memastikan aliran operasi yang lancar dan logik, meminimumkan risiko pencemaran silang dan memaksimumkan kecekapan.
Penempatan Peralatan: Penempatan peralatan, seperti pembancuh gred industri, ketuhar, penggoreng, pengisar dan mesin pembungkusan, adalah pertimbangan yang penting. Susun atur harus membenarkan aliran kerja yang cekap, dengan kedudukan peralatan dalam urutan logik untuk meminimumkan pergerakan bahan atau produk siap.
Kawasan Penyimpanan: Kawasan penyimpanan yang betul adalah penting untuk bahan mentah, produk perantaraan dan barang siap. Ini mungkin termasuk stor dalam peti sejuk, stor bahan kering, stor bahan basah dan bilik penyejuk beku. Susun atur hendaklah mengutamakan penyusunan yang betul, kawalan suhu dan kebolehcapaian yang mudah untuk meminimumkan kerosakan dan memudahkan pengurusan inventori. Paling penting, ia hendaklah bertutup bagi tujuan kawalan:
A) Kawalan stok – Elakkan kehilangan stok akibat dari kecurian atau pengeluaran bahan mentah yang tidak tercatit.
B) Kawalan makhluk perosak – Bahan mentah di dalam stor ini adalah syurga bagi haiwan perosak seperti lipas dan tikus. Pastikan ia dilindungi agar bahan mentah tidak dicemari oleh haiwan perosak dan membawa kerugian kepada perniagaan.
Pembersihan dan Sanitasi: Ruang yang mencukupi perlu diperuntukkan untuk aktiviti pembersihan dan sanitasi. Ini mungkin termasuk kawasan khusus untuk mencuci peralatan, perkakas dan alatan, serta ruang untuk membersihkan permukaan dan melaksanakan amalan kebersihan yang betul. Susun atur hendaklah memastikan pengasingan antara kawasan bersih dan kotor untuk mengelakkan pencemaran silang. Ruang yang terlalu sempit atau tersorok akan menyebabkan kesukaran untuk membersih yang akhirnya menjadi tempat pengumpulan kotoran dan kemungkinan akan menjadi kawasan pembiakan haiwan perosak.
Tandas: Tandas yang mencukupi dan diselenggara dengan baik adalah penting untuk keselesaan dan kepuasan pelanggan. Susun atur hendaklah memastikan akses yang mudah, kebersihan, dan kemudahan yang sesuai untuk memenuhi piawaian kesihatan dan keselamatan. Akses utama ke tandas hendaklah tidak terbuka dan terdedah langsung ke kawasan pemperosesan.
Ada sesetengah premis di Malaysia di mana tandasnya di tempatkan di tengah premis. Kebiasaanya tandas di belakang, tetapi ada premis di tengah. Sekiranya ini terjadi, pelan susun atur hendaklah di susun dengan baik agar aliran pekerja tidak berterabur.
Kemudahan Pekerja: Kemudahan untuk pekerja, seperti bilik persalinan, tandas, dan kawasan rehat, Ruang solat (bagi pensijilan halal) harus di ambil kira ke dalam susun atur. Menyediakan ruang yang selesa untuk pekerja menggalakkan produktiviti mereka dan membantu mengekalkan persekitaran kerja yang positif.
Pengaliran Udara: Pengaliran udara atau ventilation adalah sangat penting untuk ruang kerja yang selesa.
Langkah Keselamatan: Pelan premis pemprosesan makanan hendaklah termasuk langkah keselamatan seperti sistem pencegah kebakaran, pintu keluar kecemasan, stesen pertolongan cemas, dan pencahayaan yang mencukupi. Langkah-langkah ini harus mematuhi peraturan keselamatan dan memastikan kesejahteraan pekerja dan pelawat.
Kepentingan Susun Atur Kilang Makanan Yang Efektif
Kepentingan susun atur pelan kilang pengeluaran makanan yang betul tidak boleh di ambil mudah kerana ia merupakan pelaburan jangka masa panjang di samping ia merupakan antara kos memohon pensijilan Halal & MeSTI yang terbesar. Berikut adalah beberapa sebab utama mengapa ia penting:
Jaminan Keselamatan Makanan: Susun atur pelan kilang yang direka dengan baik memainkan peranan penting dalam memastikan keselamatan makanan. Ia membantu mencegah pencemaran silang dengan menyediakan kawasan berasingan untuk peringkat pemprosesan yang berbeza, seperti penerimaan, penyediaan, memasak dan pembungkusan. Pengasingan dan pengaliran bahan yang betul meminimumkan risiko pertumbuhan mikrob dan pencemaran, menjaga integriti dan keselamatan produk makanan.
Meningkatkan Kecekapan dan Produktiviti: Susunan yang optimum dapat menggalakkan aliran kerja yang cekap dan meningkatkan produktiviti. Dengan menyusun ruangan kerja, peralatan dan kawasan penyimpanan secara strategik, pekerja boleh mengakses alatan dan bahan yang diperlukan dengan mudah, meminimumkan pergerakan dan kelewatan yang tidak perlu. Reka letak yang direka dengan baik memperkemas proses, mengurangkan kesesakan dan membolehkan penggunaan masa dan sumber yang cekap.
Kawalan Kualiti: Susun atur pelan kilang yang berkesan memudahkan langkah kawalan kualiti yang berkesan. Ia membenarkan kawasan yang ditetapkan untuk ujian, pemeriksaan dan pemantauan produk pada peringkat pengeluaran yang berbeza. Ini memastikan produk memenuhi piawaian dan spesifikasi yang diperlukan, membantu mengekalkan kualiti yang konsisten dan kepuasan pelanggan.
Pematuhan kepada Peraturan: Kemudahan dan fasiliti kilang pengeluaran makanan mesti mematuhi pelbagai peraturan dan piawaian yang berkaitan dengan keselamatan makanan, sanitasi dan kesihatan pekerjaan. Susun atur pelan premis yang direka dengan baik mengambil kira peraturan ini, memastikan kemudahan tersebut memenuhi keperluan yang diperlukan. Ini termasuk faktor seperti pengasingan yang betul bagi makanan mentah dan masak, sistem pengudaraan, pengurusan sisa dan kebolehcapaian untuk pemeriksaan.
Keselamatan dan Kesejahteraan Pekerja: Susun atur pelan premis kilang yang baik mengutamakan keselamatan dan kesejahteraan pekerja. Ia menganggap prinsip reka bentuk ergonomik untuk meminimumkan risiko kecederaan dan menyediakan ruang yang mencukupi untuk pergerakan dan operasi peralatan. Penempatan peralatan keselamatan yang betul, seperti sistem pencegah kebakaran dan pintu keluar kecemasan, memastikan persekitaran kerja yang selamat untuk pekerja.
Penggunaan Ruang yang Optimum: Kos sewa premis kilang bukan makin menurun bahkan semakin meningkat naik. Sekiranya kita mampu untuk menyewa premis kilang yang besar, mudahlah kerjanya. Akan tetapi lazimnya IKS akan mengambil kilang yang jauh lebih kecil kerana pada peringkat ini, perniagaan hanya mampu untuk menyewa kilang sebesar ini. Namun ia tidak menghalang untuk kita mengabaikan faktor keselamatan makanan dan juga tidak menghalang kita untuk memohon pensijilan Halal, MeSTI, GMP dan HACCP. Oelh sebab itu, ruang yang ada mesti di optimumkan agar setiap kaki persegi kedai dapat menjana keuntungan.
Penggunaan ruang yang berkesan ialah aspek kritikal susun atur pelan premis kilang. Dengan mengatur kawasan kerja, ruang penyimpanan dan laluan peredaran dengan cekap, ruang yang ada boleh dimaksimumkan. Ini bukan sahaja meningkatkan fungsi tetapi juga membolehkan pengembangan atau pengubahsuaian pada masa hadapan, membolehkan kemudahan menyesuaikan diri dengan keperluan yang berubah-ubah.
Contoh Pelan Susun Atur Kilang Makanan & Minuman
Pilihan susun atur pelan pemprosesan kilang makanan bergantung kepada faktor seperti sifat produk, proses pengeluaran, ruang yang tersedia, peralatan dan jumlah pengeluaran. Setiap susun atur mempunyai kelebihan dan pertimbangannya, dan memilih susun atur yang paling sesuai adalah penting untuk mengoptimumkan produktiviti, kecekapan dan keselamatan makanan dalam kemudahan pemprosesan.
Terdapat beberapa jenis susun atur pelan pemprosesan makanan, setiap satu sesuai dengan keperluan dan proses pengeluaran yang berbeza. Berikut adalah beberapa jenis susun atur yang digunakan oleh syarikat IKS di Malaysia untuk pensijilan Halal dan MeSTI:
Susun atur Garis Lurus atau ‘I’
Susun atur ini mengikut aliran linear, di mana proses pengeluaran bergerak dalam garis lurus dari satu langkah pemprosesan ke langkah seterusnya. Ia sesuai untuk proses pengeluaran yang mudah dan linear dengan pengesanan belakang yang minimum atau aliran silang antara peringkat yang berbeza. Susunan ini memaksimumkan kecekapan dengan meminimumkan pergerakan dan mengoptimumkan aliran kerja.
Susun atur ‘L’
Pelan Susun atur kilang makanan berbentuk L dicirikan oleh dua dinding bersebelahan membentuk bentuk L. Ia menyediakan kawasan yang berasingan untuk peringkat pemprosesan yang berbeza sambil membenarkan pergerakan yang cekap di antara mereka. Reka letak ini sesuai untuk operasi dengan langkah pemprosesan yang berbeza atau apabila pengasingan diperlukan untuk mengelakkan pencemaran silang.
Susun atur ‘U’
Dalam susun atur berbentuk U, kawasan pemprosesan disusun dalam bentuk U, membenarkan pengaliran bahan dan produk yang berterusan. Susun atur ini bermanfaat apabila terdapat keperluan untuk fleksibiliti dan keupayaan untuk mengendalikan berbilang produk atau proses secara serentak. Ia memudahkan penyeliaan yang mudah, menggalakkan pergerakan yang cekap, dan mengurangkan keperluan untuk aliran silang.
Kesimpulan
Secara ringkasnya, susun atur pelan premis pengeluaran makanan yang betul adalah penting untuk keselamatan makanan, kecekapan, kawalan kualiti, pematuhan, keselamatan pekerja dan pengalaman pelanggan. Apabila mereka-bentuk susun atur pelan premis pemprosesan makanan, adalah penting untuk mempertimbangkan peraturan keselamatan makanan, piawaian sanitasi dan amalan terbaik industri. Ia menyumbang kepada kelancaran operasi kemudahan, menyokong pematuhan peraturan, dan memastikan pengeluaran produk makanan berkualiti tinggi dan selamat.